Broccolo in pastella su mousse di prosciutto cotto, la ricetta della chef Floriana Fontana

broccolo in pastella

Floriana Fontana, Executive Chef dell’Hotel Boutique Domìa di Mondello, racconta a PalermoLive come è nato il piatto “Broccolo in pastella su mousse di prosciutto cotto e paprika piccante”, rivisitazione, in chiave più elegante, di un piatto della tradizione palermitana e la ricetta per prepararlo a casa durante le festività natalizie.

A Palermo, infatti, le verdure in pastella sono l’antipasto per eccellenza nel menu del pranzo di Natale. Broccoli, cardi, carciofi e altre verdure sono prima passati nella pastella e poi fritti fino a quando non sono rigorosamente dorati e croccanti.

IL BROCCOLO IN PASTELLA SU MOUSSE DI PROSCIUTTO COTTO

Il Broccolo in pastella su mousse di prosciutto cotto e paprika piccante, proposto da Floriana Fontana, Executive Chef dell’Hotel Boutique Domìa di Mondello, nasce dalla rivisitazione, in chiave più elegante, di un piatto della tradizione palermitana.

La mia idea nasce dal desiderio di donare eleganza ad un piatto fritto tipico della mia Palermo, che spesso è sulle nostre tavole durante le festività natalizie” racconta la Chef Floriana Fontana. “Una pastella bionda e croccante avvolge un ciuffo di broccolo verde palermitano, che quasi ricorda la folta chioma riccia di una donna su un fondo rosa dato dalla mousse di prosciutto cotto. La sapidità della mousse di prosciutto cotto smorza il sapore più intenso del broccolo palermitano in pastella, morbido dentro e croccante all’esterno”.

Floriana Fontana, Executive Chef dell’Hotel Boutique Domìa di Mondello. Foto di Valentina Pomiero
Floriana Fontana, Executive Chef dell’Hotel Boutique Domìa di Mondello. Foto di Valentina Pomiero

CHEF FONTANA: “IL CIBO È CULTURA, STORIA ED ANTROPOLOGIA CULTURALE”

L’obiettivo della Chef è quello di dare una voce alla Sicilia attraverso storie e racconti di antropologia culturale legati al cibo. “Con la mia cucina porto a tavola l’eccellenza e il gusto della materia prima siciliana insieme allo studio antropologico del piatto stesso, rendendo elegante e raffinato ciò che nella cucina siciliana è umile e semplice” afferma la Chef Fontana. “Secondo la mia visione, il cibo è molto di più di un piatto ben riuscito. Il cibo è cultura, storia ed antropologia culturale di un popolo e delle sue origini. E la tradizione culinaria può essere alla base di un’esperienza importante sia per noi siciliani che per i viaggiatori”.

LA RICETTA DEL BROCCOLO IN PASTELLA 

INGREDIENTI:

Per una pastella croccante: 300 ml acqua frizzante fredda, 125 g farina 00, 125 g farina di riso, 1 pizzico di sale.

Per la mousse di prosciutto cotto: 200 g prosciutto cotto, 50 ml panna senza lattosio, sale q.b. e paprika affumicata q.b.

1 broccolo palermitano da lessare.

PREPARAZIONE:

In una pentola portare l’acqua ad ebollizione, aggiungere le cime del broccolo, ben lavate, sale q.b. e lessare fino a cottura al dente (il broccolo non deve arrivare a sfaldarsi). Scolare il broccolo in uno scolapasta.

Preparare in una ciotola la pastella, versando prima l’acqua e aggiungendo poi le farine setacciate, poco per volta. Mescolare la pastella con le fruste a mano e aggiungere un pizzico di sale.

A parte, preparare la mousse di prosciutto cotto, frullando il prosciutto con la panna, sale a piacere e paprika affumicata in polvere. Riscaldare 2 litri di olio d’arachidi, immergere le cime di broccolo nella pastella e friggerle nell’olio caldo (la temperatura dell’olio deve essere intorno ai 170°). Se non si dispone di un termometro, è possibile fare la prova stecchino. Se immergendo lo stecchino l’olio inizia a sfrigolare, è pronto allora per la frittura.

Trasferire il broccolo in pastella su un piatto rivestito da carta assorbente e impiattarlo sulla mousse di prosciutto (riscaldata in un pentolino a bagnomaria o al microonde), con una spolverata di paprika affumicata, pepe nero e piccole cime di broccolo.