Finto pomodoro con polpetta di sarda: Ricetta dello chef Salvatore Galati
La passione per la cucina può esprimersi attraverso tradizione, creatività e innovazione. La realizzazione ottimale di un piatto, di fatto, deriva non solo dalla selezione di materie prima di qualità, ma soprattutto dalla corretta esecuzione di passaggi ben definiti, passione e dedizione. Lo chef Salvatore Galati lo sa bene.
Giovane chef palermitano dal grande talento scoperto per primo dallo chef Antonino Cannavacciuolo. “Miglior chef siciliano”, dal 2018 lavora a Villa Crespi.
Figlio di Bartolo Galati, titolare della nota azienda di catering, ha iniziato il suo percorso lavorativo all’età di 14 anni, maturando in quest’ultimi anni importanti esperienze professionali perfezionate nella scuola Alma, l’autorevole scuola internazionale di cucina italiana in campo enogastronomico.
Oggi vi proponiamo una sua ricetta, semplice e veloce da realizzare: Finto pomodoro con polpetta di sarda.
La ricetta del “finto pomodoro”
Uno dei suoi cavalli di battaglia è il finto pomodoro con all’interno una polpetta di sarda, salsa all’anciova. Alla base una finta terra realizzata con crumble di pane nero.
Ingredienti
Per le polpette:
- 50 g sarde fresche pulite
- 5 foglioline di menta fresca
- 5 g uvetta
- 8 g pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2 cipollotto
- Q.B. sale
- Q.B. pepe
- 40 g farina00
- Olio di girasole per friggere
Per il sugo:
- 2 filetti di acciuga
- 1 spicchio d’aglio
- Q.B. concentrato di pomodoro
- Q.B. sale
- Q.B. pepe
Per il pane di Monreale tostato:
- 3 fette di pane
- – Q.B. salvia, timo, rosmarino
- Q.B. olio evo
- 1/4 arancia (solo la scorza)
Per la glassa:
- 300 g salsa pomodoro all’acciuga
- 1 foglio colla di pesce
Procedimento
Per le polpette: Impastare tutti gli ingredienti insieme e friggere in abbondante olio di semi a 170°. Successivamente, rompere le polpette precedentemente fritte, ottenendo nuovamente un impasto lavorabile. Formare con l’aiuto di una pellicola dei finti pomodori e mettere in abbattitore fino al congelamento degli stessi.
Per il sugo: Iniziare dal soffritto di aglio e acciuga. Una volta che l’acciuga sarà ben sciolta e l’aglio ben rosolato, aggiungere il concentrato di pomodoro, idratarlo con un po’ d’acqua e fare stringere bene la salsa. Infine condiamo con sale e pepe.
Per il pane tostato: Tagliare a fette sottili il pane. Sempre a coltello formare dei cubetti piccolissimi (brunoise) e far tostare in padella con l’olio e gli aromi.
Per la glassa: Portare la salsa ad una temperatura di 70° e fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda.
Finitura e impiattamento
Glassare i pomodori ancora congelati all’interno della glassa di pomodoro e aspettare che arrivino a temperatura di servizio. Nel frattempo porgere all’interno di un piatto fondo il crumble di pane tostato che farà da appoggio al pomodoro. Completare il piatto versando la salsa all’anciova su tutto il bordo del piatto.
