Il giovane chef palermitano Galati presenta il suo menu gourmet

Una danza di piacere per il palato unita all’amore per la propria terra, la Sicilia. È un’esperienza sensoriale completa ed esclusiva, quella proposta dal giovane chef palermitano Salvatore Galati. Una cucina che racconta di piatti bilanciati e armoniosi, che riflettono stagionalità e ricercatezza. e grande attenzione alla sostenibilità.

IL MENU GOURMET DI SALVATORE GALATI

Nel corso della cena gourmet che si è tenuta al Kursaal Kalhesa, a Palermo, lo chef Galati ha fatto emergere la sua personale ed innovativa visione dei piatti. Pone grande attenzione alla sostenibilità, partendo dai materiali alle materie prime. In cucina, infatti, compie delle scelte consapevoli e importanti per la salvaguardia del pianeta, il risparmio delle risorse non rinnovabili come la plastica e la riduzione dello spreco alimentare. Nel suo menù si avvicendano piatti che tendono a sapori pieni, non minimalisti, ma bilanciati e deliziosi. Le presentazioni rispondono a caratteri di leggerezza e semplicità sintomo di professionalità, cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative. 

UNA SINGOLARE PROPOSTA

Un menu singolare quello presentato nel corso della cena. Il menù giunge al tavolo dei commensali attraverso una singolare bottiglia di plastica trovata per le spiagge del capoluogo: “Il percorso degustazione inizia con il mio buon viaggio – spiega chef Salvatore Galati – e ho voluto che giungesse come un messaggio che si lancia in mare. Proprio come la frase da me scritta sulla pergamena: Anche un viaggio di mille miglia inizia con un singolo passo”. Ogni piatto è una esperienza unica, ma ha un filo conduttore con l’altra. Ognuna incentrata sulla semplicità creativa che mette in luce l’essenziale.

La bottiglia contiene tre pezzi che compongono il benvenuto: la tartelletta che rappresenta la rivisitazione della caponata (tartelletta, spuma di caponata, foglia di cappero alla superficie che copre il tutto); una piadina realizzata con sedano rapa che richiama il viaggio dello chef in Emilia sempre nel cuore, ripiena con la classica farcia emiliana (squacquerone, rucola e prosciutto crudo); infine un tacos di panella e tartare di ricciola. 

L’OMAGGIO DI GALATI AL MAESTRO CANNAVACCIUOLO

Il giovane chef Galati aveva solo 14 anni quando ha iniziato a cucinare, oggi ne ha 22 e da allora non ha mai smesso approfondendo le sue conoscenze e allargando le sue esperienze. Da quasi quattro anni, lo chef prodigio, lavora con entusiasmo nella brigata del ristorante Villa Crespi, due stelle Michelin, dello chef Antonino Cannavacciuolo. La sfogliatella di Galati, preparata con patate farcite con un ragù napoletano, è un omaggio al suo maestro lo chef Antonino Cannavacciuolo. Accanto, una focaccia alle carote con lardo di calamaro. Infine, l’ultimo elemento per pulire il palato: barbabietola, aglio nero e yogurt. 

GLI ANTIPASTI

Il primo antipasto è il viaggio della lumaca che metaforicamente rappresenta lo chef. La lumaca è un prodotto che ha scoperto vivendo al nord. Il piatto è realizzato con una spuma di patata affumicata, lumaca brasata per circa 5/6 ore, completata con una salsa verde – il tipico bagnetto verde piemontese – e una schiuma al latte. A seguire, uno sgombro cotto a bassa temperatura, accompagnato da caviale e champagne. La caratteristica è la coda interamente commestibile. Grande attenzione anche alla panificazione: ha realizzato il pane, i crackers al rosmarino e pomodoro secco, grissini, due tipi di focaccia una alle carote e una alla semola.

I PRIMI PIATTI

Due i primi piatti proposti, un mix indiscusso di tradizione, innovazione ed esperienza. Il riso con bottarga, ostriche e midollo vuole essere per lo chef una sfida alla tradizione. Il risotto è caratterizzato da una serie di consistenze e di temperature diverse. Infatti, ad ogni tre forchettate di riso lo chef consiglia all’ospite di assaggiare un bocconcino di ostrica sferificata congelata. Un gioco che crea un effetto gustativo e sensoriale non indifferente. La pasta ai broccoli arriminati, cannelloni glassati con una besciamella, composti da tre salse di accompagnamento (salsa alle acciughe, salsa ai pinoli e salsa all’aglio). Con gli scarti dei broccoli lo chef ha realizzato un piatto di accompagnamento: una pizza cento per cento vegetale servita all’interno dei cartoni della pizza in miniatura. “Con questo piatto – spiega Galati – voglio lanciare il messaggio che se lo spreco è ben utilizzato riesce ad essere invitante”. 

I SECONDI

Il secondo di pesce è un rombo, con verza e zucca, cotto a bassa temperatura avvolto da una foglia di verza grigliata e affumicata con accanto degli spinaci, la zucca e la nocciola. Il tutto accompagnato da un fondo di carne aromatizzato al peperoncino e al finocchietto. Il secondo a base di carne è composto da una quaglia in sfoglia simile al filetto alla Wellington farcito con lo scampo. 

Il menu si conclude col Bianco mangiare in una veste estetica che rievoca la Scala dei Turchi con placche di meringa che sembrano di gesso. Solo una è rossa per ricordare l’ultimo triste accaduto per mano dei vandali.