L’Arrustuta, storie e menu della grigliata perfetta in Sicilia
Lista della spesa, carbone, griglia, campagna, aria pulita. Stigghiola e mangia e bevi, salsiccia, puntine e “carn’i crastu”. E poi, carciofi alla brace a fine giornata. Sono gli ingredienti per l’arrustuta, uno dei momenti più importanti delle festività primaverili siciliane. Il giorno simbolo da cui prende il via il rito dell’arrustuta è Pasquetta, passando per il 25 aprile, Festa della Liberazione, per arrivare finoal Primo Maggio, giornata in cui si celebra la Festa dei Lavoratori.
IL RITO DELL’ARRUSTUTA
Organizzare l’arrustuta, in Sicilia, è un vero e proprio rito. Molti vivono questo momento di pura passione con ardente fervore, programmando da settimane quali saranno tutti i meticolosi passaggi affinchè l’arrostuta risulti perfetta. Tutto è programmato con largo anticipo, con scrupolosa divisione dei ruoli. C’è chi si offre volontario mettendo a disposizione la propria abitazione o chi sceglie un’area attrezzata tra i boschi siciliani. Esiste da sempre l’addetto alla carne, che l’acquista dal proprio macellaio di fiducia. C’è chi si occupa della lista della spesa e di acquistare le bevande che accompagneranno allegramente la giornata; solitamente la grigliata è accompagnata da birra e vino locali. Infine, il re della griglia che, fin dalle prime ore della giornata, con grande dedizione, si occupa della preparazione della brace.
IL MENU TIPICO DELL’ARROSTUTA
L’arrustuta prevede un menu che difficilmente, in Sicilia, esce fuori dalle righe. Le stigghiola, inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, sono fondamentali e aprono le danze della giornata. Solitamente, sono accompagnate dai mangia e bevi, ossia cipolla scalogno arrotolata dalla puntina di maiale, cucinati alla griglia e poi conditi con sale, pepe e limone.
Altro protagonista della giornata è la salsiccia, nelle versioni tradizionali come la classica e quella condita, o nelle sue rivisitazioni più particolari, con rucola e grana o al pistacchio. Fuoco basso e cottura lenta sono alla base di una ruota di salsiccia perfetta. Poi le puntine di maiale, croccanti e gustose, spesso passate nel pangrattato, e la “carn’i crasto”, il taglio di carne ottenuto dalla pecora di età superiore ai sei mesi e inferiore ai due anni.
IL “DOLCE”
Infine il “dolce”. Quando il fuoco del barbecue è ancora vivo, si prepara il “dolce”: i cacocciuli arrustuti, ovvero i carciofi alla brace. Eliminato il gambo e la parte spinosa, le foglie dei carciofi si allargano con le mani creando al loro centro un incavo, capovolti e sbattuti su un piano per eliminare i residui di terra. Dopo averli lavati sotto l’acqua corrente e fatti sgocciolare, si prepara il succo a base di olio, limone, prezzemolo, aglio, sale e pepe con cui saranno intrisi. I carciofi alla brace richiedono una cottura lunga, posti direttamente sulla carbonella accesa, coperte da un foglio di carta alluminio, senza l’utilizzo della griglia.
