La pizza, piatto iconico della cucina italiana, è molto più di una semplice combinazione di farina, acqua e lievito. Ricerca e innovazione, tradizioni e materie prime di qualità sono gli ingredienti principali per la preparazione di una buona pizza. Palermo, insieme alla provincia, è un vero paradiso per gli amanti di questa specialità dalle origini tutte italiane. Le sue pizzerie sono un vero e proprio tesoro da scoprire. In questa guida esploriamo alcune delle migliori pizzerie della città e della provincia, luoghi autentici che offrono un’esplosione di sapori unici.
Situata nel cuore del centro città, a pochi passi dai Quattro Canti, Mastunicola è un vero tempio per gli amanti della pizza napoletana, tributo alla tradizione e alla cultura campana. Il suo nome deriva proprio dalla mastunicola, considerata la prima verace pizza della tradizione napoletana, madre della più famosa Margherita, simile a una schiacciata a base di strutto, formaggio, pepe e vasuinicola, che nel dialetto napoletano, è il basilico.
Lievitazione lenta e naturale, impasto ottenuto da farine italiane molite a pietra, cornicione alto e soffice. Poi, ancora, materie prime di altissima qualità: pomodoro San Marzano DOP, salumi e prodotti caseari, olio extravergine da sole olive italiane. Immancabile la giusta dose di basilico. Da maggio 2023, Mastunicola ha raddoppiato la sua presenza in città con l’apertura della nuova sede in viale Strasburgo 384.
Da provare – Masaniello: Vellutata di melanzane nere nostrane, mozzarella fiordilatte campana in acqua, culatello Riserva 24 mesi, burrata pugliese, dadolata di melanzane nostrane, olio extravergine d’oliva Pizzolium
Indirizzo – via Venezia 71, Palermo; viale Strasburgo 384, Palermo
Procopio nasce dalla voglia di esaltare i sapori del territorio siciliano, situato all’interno di Palazzo Quaroni, complesso oggetto di un’importante opera di riqualificazione architettonica e che oggi ospita una galleria commerciale, nelle vicinanze dello storico mercato del Capo. Le pizze sono prodotte con quattro tipi di impasto (classico, con farina da grani antichi siciliani Russello, ai cereali, integrale, e gluten free, di produzione propria) con una maturazione tra le 48 e le 72 ore e condite con una selezione di ingredienti a km 0. Ad ogni pizza è dedicato il nome di un luogo storico di Palermo per sottolineare il forte legame con la città.
Da provare – Bronte: pesto di pistacchio di Bronte, mozzarella fior di latte Pugliese, mortadella emiliana, granella di pistacchio di bronte, burrata pugliese, olio evo
Indirizzo – Piazza Francesco Procopio Cutò 6, Palermo
Quando si parla di pizza a Palermo, impossibile non parlare de La Braciera che, da oltre trent’anni, accoglie i propri clienti nella sede storica di via San Lorenzo. La stessa esperienza, in un’atmosfera accogliente e vivace, si può vivere anche in La Braciera in Villa, la location estiva situata a Villa Lampedusa, la dimora estiva del principe Tomasi di Lampedusa, autore del celebre romanzo “Il Gattopardo”.
Ricerca di materia prima, qualità e innovazione nel segno della tradizione sono i punti cardine dei fratelli Cottone, tra le prime realtà ad introdurre la lievitazione naturale e la lenta maturazione degli impasti, la farina di Kamut fino all’utilizzo di farine di grani antichi siciliani. Tra i più importanti riconoscimenti ottenuti, i Tre spicchi del Gambero Rosso, dal 2016 per otto anni di fila, e il 31esimo posto nella classifica “50 Top Pizza”, ottenuto nel 2022, che consacra La Braciera tra le 100 migliori pizzerie del mondo, classifica che tiene conto delle migliori offerte internazionali.
Da provare – Vello d’oro: crema di datterino giallo, mozzarella di bufala DOP, pomodorino giallo, filetti di acciughe di Aspra, basilico km 0
Indirizzo – La Braciera, via San Lorenzo 6/B, Palermo; La Braciera in Villa, Via dei Quartieri 104, Palermo
Una pizza irrinunciabile nata dall’amore per la Sicilia, i lievitati e gli impasti di Pierangelo Chifari. Il locale, aperto nel 2015, prende il nome da Archestrato di Gela, il poeta siceliota che visse nel 300 a.C. Nel suo “Poema del buongustaio” raccontava dei suoi lunghi viaggi alla ricerca delle migliori vivande e dei vini più pregiati. Da qui l’ispirazione per il nome della pizzeria. Il menu ripercorre questo legame con la storia: i nomi dei piatti non sono casuali ma sono dedicati alle contrade e ai quartieri di Gela.
Miscela semi integrale di grani pregiati macinati a pietra, 100% italiani da agricoltura integrata, fermentazioni spontanee, lievito madre e lunghe maturazioni rendono la pizza davvero speciale e ad alta digeribilità. Nel 2022, ha ottenuto i Tre Spicchi del Gambero Rosso. C’è anche una gustosa novità in arrivo: prevista a giugno 2023 l’apertura della nuova sede a Monreale.
Da provare – Feudo Nobile: Fiordilatte campano in acqua, pomodoro datterino giallo, gorgonzola Dop, noci fresche, speck IGP, miele Amodeo di Ape Nera Sicula, basilico, olio evo.
Indirizzo – via Emanuele Notarbartolo 2F, Palermo
Daniele Vaccarella, ex pizzaiolo de La Braciera, spicca il volo e debutta con un progetto tutto suo. Sono passati ormai diversi mesi da quando ha aperto “Ammodo” in via Empedocle Restivo, 90 a Palermo. Una pizzeria colorata, moderna con una cucina a vista che permette di dare un’occhiata durante la preparazione. “Ammodo è un progetto legato alla mia esperienza quarantennale di maestro pizzaiolo – spiega Vaccarella – e all’alta ricerca della materia prima, caratteristica imprenscindibile del mio lavoro”. La caratteristica principale è data dalla possibilità di scegliere tra vari impasti, dal classico al semi integrale, dalla napoletana al padellino, dalla croccante alla soffice.
Da provare – Pizza Ammodo Crudi e Stacciati: fiordilatte dei monti, prosciutto crudo, pesto di basilico, pistacchi tostati, datterino giallo semy dry, olio evo
Un’istituzione dal 1997. L’impasto delle pizze, ad alta digeribilità, dello chef e titolare Alessandro Traina, è ottenuto da un blend di farine siciliane macinate a pietra (Tumminia, Percisacchi e Russello), lievitate per 48 ore, che le rende anche fragranti. Da Apud Jatum, nulla è lasciato al caso, con la chiara volontà di offrire un’esperienza sensoriale. Le materie prime sono selezione con cura e meticolosità, dalla mozzarella proveniente dalle latterie dei Nebrodi, sempre fresca e con scadenza a quattro giorni, al Pomodoro San Marzano, che conserva caratteristiche e sapore anche a una cottura veloce.
Altra particolarità è il forno, realizzato con un piano in pietra girevole, in grado di salire e scendere all’interno della camera di cottura, per garantire una cottura perfetta a tutte le pizze e distribuire in modo omogeneo il calore.
Da provare – Simpatica: salsa di pomodoro, mozzarella di bufala Dop, ciliegini di bufala, rucola, scaglie di grana, bresaola punta d’anca
Indirizzo – Corso Trento 55, San Cipirrello (PA); via Umberto Giordano 61, Palermo.
Nel cuore delle Madonie, a Petralia Sottana, la storia della pizzeria Il Castello ha origine tra le mura di casa quando la famiglia Calderaro trascorreva le domeniche a preparare la pizza. Un impasto a lunga maturazione, da 72 ore a 100 ore, miscela di farine selezionate da grani antichi Siciliani, farina integrale e tipo 0 con crusca tostata, con un’alta idratazione, l’utilizzo di acqua non trattata della sorgente di Geraci Siculo.
Le pizze proposte nel menu sono frutto di una ricerca meticolosa di materie prime genuine e salutari, perfezionate dalla famiglia Calderaro con l’avvio dell’azienda agricola Masseria Sant’Elia a Petralia Sottana. Qui sono prodotti ortaggi a km0 esclusivamente con l’ausilio di concime animale, utilizzati poi nella preparazione delle pizze, come la passata di pomodoro rosso e di ciliegino giallo di tipo “integrale”. Nel 2022, Il Castello si è aggiudicato il premio di migliore Pizzeria di Sicilia.
Da provare – Briatore: Passata di ciliegino giallo, Mozzarella di bufala, Roast beef, ciliegino giallo confit, ciliegino rosso confit, valeriana, perle di aceto balsamico, basilico, burrata affumicata, foglia d’oro 24k, zeste di limone
Indirizzo – Via Generale di Maria 27, Petralia Sottana (PA)
La stazione di partenza per vivere un viaggio nel gusto. Nella città delle ville, situato all’interno di un ex magazzino ristrutturato dalle Ferrovie dello Stato e riqualificato in pizzeria, Binario 450 a Bagheria è la scommessa ben riuscita del giovane pizzaiolo Salvo Meola e dell’imprenditore Fabio Rizzo.
Il menu è caratterizzato dai prodotti a km0 provenienti dal territorio siciliano, ben valorizzati e sapientemente dosati. Particolare è anche la scelta dell’acqua, con precisi requisiti organolettici e chimici, ingrediente essenziale e spesso sottovalutato, per la realizzazione dell’impasto. Nel menu, anche le pizze in pala, molto idratate e ben strutturate, grazie all’uso dei pre-fermenti, cotte a bassa temperatura che ne esaltano l’effetto crunch.
Da provare – Stampace: Fior di latte italiano in acqua, songino, prosciutto cotto alle erbe, pecorino sardo, composta di fichi neri e foglie di mandorle tostate
Indirizzo – Via Stazione 13, Bagheria (PA)
Quella di Saccharum è una pizza unica, con un’identità ben precisa che non ama etichette, frutto della ricerca, degli studi e degli esperimenti di Gioacchino Gargano, pizzaiolo e patron del locale.
Aperto nel 2019, in poco tempo, Saccharum è diventato un vero e proprio punto di riferimento per i cultori della pizza tanto da ricevere il Premio Ricerca e Innovazione 2023 del Gambero Rosso e la segnalazione tra le pizzerie eccellenti della famosa guida 50 Top Pizza. Grande attenzione per la scelta degli ingredienti locali, stagionali e sempre freschi.
Da provare – Regno delle due Sicilie: Fiordilatte Latteria Sorrentina tagliata a coltello, friarielli, salsiccia, pomodoro secco, mandorle
Indirizzo – via Marina Della Bruca 1, Altavilla Milicia (PA)
A pochi chilometri da Palermo, Forneria Messina si trova a San Martino delle Scale nella splendida campagna di Monreale; nasce dalla volontà di Pietro Messina di riaccendere il vecchio forno a legna dove era solito aiutare la madre a fare il pane. Oggi, è gestista dai fratelli Gianmichele e Lorena Messina e, nel corso degli anni, si è trasformata in un punto di riferimento per tutti i buongustai.
Le pizze sono preparate utilizzando farine biologiche semintegrali, ottenute mediante macinazione a pietra e semola rimacinata derivata da grani duri siciliani. È possibile scegliere tra le varianti classiche, le memorabili e le pizze in pala.
Da provare – Cotto Capitelli: passata di pomodori pelati “bio”, mozzarella, prosciutto cotto Capitelli alla brace (fuori cottura), scaglie di grana
Indirizzo – Viale Regione Siciliana 100, San Martino delle Scale, Monreale (PA)
Fonte foto siti web e profili social delle pizzerie