Matteo La Spada e la rivoluzione dell’Orso in Duomo: “Vi racconto la mia pizza-non pizza”

Un luogo dove gustare non solo una buona pizza ma un vero e proprio progetto gastronomico che punta a rivoluzionare il concetto stesso di pizza. È questo l’obiettivo dell’Orso in Duomo, pizzeria messinese dei soci Arcovito-Denaro

L’avventura inizia nel 2014 con l’apertura del primo locale “L’Orso”, quindi nel 2019 l’apertura de “L’Orso in teglia” e infine nel 2022 apre i battenti “L’Orso in Duomo”, un progetto tanto innovativo quanto sorprendente. Le prime soddisfazioni arrivano nel 2021, quando L’Orso in teglia viene inserito all’interno della classifica 50 Top Pizza Italia. Nel 2024 è invece la volta dell’Orso in Duomo, che viene inserito nella Guida Pizza & Cocktail 2024 di Identità Golose e vince il premio speciale “Pizza e Cocktail” all’interno della stessa.

Al timone di questa rivoluzione c’è Matteo La Spada, classe 1978, pizzaiolo messinese doc che dal 2014 lavora nelle cucine di Orso. Proprio La Spada è l’ideatore della pizza-non pizza, fiore all’occhiello dell’Orso in Duomo. È proprio lui a raccontare cosa si nasconde dietro questo progetto e quali sono le difficolta incontrate in questo lungo percorso.

Come nasce la tua passione per la pizza e come mai hai deciso di fare il pizzaiolo?

“Ho iniziato a lavorare come pizzaiolo prima per esigenza, per la voglia di trovare un lavoro. All’inizio mi sono buttato in questo settore che a dire il vero non mi piaceva completamente. L’amore e la passione sono arrivati dopo quando ho cominciato a voler capire veramente cosa c’era dentro l’arte della farina bianca, della lievitazione, la scelta delle materie prime, i vari tipi di cotture. Poi da là è nato un susseguirsi sia di formazione con i vari maestri in giro per l’Italia e poi tanta sperimentazione”.

Quando inizia la tua esperienza con la famiglia delle pizzerie Orso?

“La mia avventura inizia nel 2014 per caso. Io avevo un locale, l’ho tenuto aperto per circa quattro anni, ma poi purtroppo non è andato bene per tanti problemi societari. In me è nata una forte delusione e avevo promesso di non mettere più piede in qualunque tipo di ristorante-pizzeria. Poco tempo dopo avviene il primo incontro con i soci Arcovito-Denaro. All’epoca l’Orso era uno dei pub storici di Messina, tanto che nei primi tempi mi occupavo della frittura delle patatine. Da lì poi è nato tutto e ho iniziato a lavorare come pizzaiolo. A quel punto è stata tutta una strada in discesa”.

Nel 2022 nasce l’Orso in Duomo che rappresenta una vera e propria novità rispetto agli altri locali firmati Orso, qual è il concept che c’è dietro?

“L’Orso in Duomo nasce prima da uno studio e da un’indagine di mercato, non potevamo replicare già quello che facevamo negli altri locali. Il punto di partenza era provare a trasformare un piatto popolare e conosciuto in tutto il mondo, cioè la pizza, in un prodotto di “nicchia”. Abbiamo voluto inserire ancora più tecnica sopra questo disco di pasta. Noi utilizziamo quattro tipologie di farina diverse e soprattutto diverse tecniche di cottura. Volevo un prodotto croccante però allo stesso tempo che dentro restava morbido. Da questi presupposti nasce la tripla cottura: la prima cottura avviene a vapore, varia tra i 7 e i 9 minuti, subito dopo si passa ad un forno statico per far caramellizzare il disco di pasta e poi un riposo in abbattitore. Infine il passaggio nelle celle frigo per almeno 24 ore”.

Una specialità dell’Orso in Duomo è proprio la “Duomo”, una pizza- non pizza.

“La pizza dell’Orso è conosciuta, per quanto riguarda le varie guide, come pizza in stile napoletano. Nella Duomo abbiamo voluto fare totalmente l’inverso, ma soprattutto c’è una ricerca delle materie prime maniacale. Lavoriamo infatti con materie prime che fanno parte del nostro territorio”.

Qual è il segreto dei tuoi impasti e quali sono le tipologie di impasto che utilizzi più spesso?

“Non c’è un segreto sulla pizza, chi dice che c’è un segreto è solo perché si vuole celare sotto formule antiche e arcaiche che non esistono. Esiste solamente lo studio, l’innovazione e soprattutto confrontarsi. Confrontarsi sempre con chi si ha accanto, io sono aperto a qualunque tipo di idea. Le critiche poi sono molto importanti, i ragazzi che stanno in sala sanno benissimo che loro non devono portarmi i complimenti, ma devono andare a cercare dei clienti che hanno voglia di dire qualcosa perché sono straconvinto che le critiche sono quelle che ti fanno migliorare.

A me piace molto lavorare col lievito madre, dove è possibile. Certo, se parliamo di pizza contemporanea non seguo il lievito madre perché sarebbe una favola bella da raccontare. Al Duomo lavoro molto con lievito madre, ma perché è un concept che non è rivolto a un pubblico molto ampio, ma ad un pubblico ristretto che va a ricercare determinare materie prime ma soprattutto quella tipologia, la pizza-non pizza”.

Nel 2024 l’Orso in Duomo sintomo ha vinto il premio “Pizza e Cocktail” con il padellino Disgraziata, abbinato allo Stretto Sour. Come nasce questo abbinamento?

“Il progetto nasce circa due anni fa con questa collaborazione tra me e Daniele De Carolis, ora bartender di tutti i locali targati Orso. Con Daniele lavoravamo già con gli abbinamenti pizza e vino, oltre a quelli pizza e birra che, per antonomasia, è quello più ricercato. Poi abbiamo deciso di provare a sdoganare, abbiamo voluto un attimino fare un non una provocazione, ma fare ricerca, cercare di avere un equilibrio fra i vari topping della pizza con i cocktail.

La Disgraziata, che è un omaggio a Don Minico, personaggio storico di Messina che ha fatto la storia gastronomica con la sua pagnotta. Si tratta di un impasto con una cottura che assomiglia molto al Croissant, però salato. C’è il connubio di due salumi: uno è il salame, l’altro è la mortadella. Poi ci sono delle melanzane sott’olio, dei funghi, polvere di olive, datterini rosso semi dry, per dare un gusto più acidulo. Daniele ha ideato l’abbinamento con un cocktail, in questo caso lo Stretto Sour che è a base di cetriolino. È un cocktail che si sposa bene perché riesce a dare una pulizia totale alla grassezza degli ingredienti della pizza”.

Quanto è difficile abbinare i cocktail alle pizze e seguire poi “un continuum”?

“In realtà non è tanto difficile. All’inizio pensavo che potessimo avere difficoltà, ma ovviamente il confronto con Daniele mi è stato tantissimo d’aiuto perché comunque viaggiamo sugli stessi binari. Perciò non è stato così difficile, anzi, è stato più che altro un momento di condivisione, divertimento e profonda sperimentazione”.

Questi abbinamenti nei clienti riscuotono successo?

“Assolutamente sì, anche se all’inizio era un po’ vista con diffidenza. Adesso invece sono i propri clienti che si lasciano consigliare sia nella scelta della pizza che nella scelta dei cocktail. Quando esco io consiglio la pizza mentre quando esce Daniele va a consigliare direttamente il drink da abbinare sulla pizza”.

Nel 2021 “L’Orso in teglia” entra all’interno della classifica 50 top pizza Italia, un riconoscimento molto importante

“È superfluo dire emozionante, ma soprattutto ti dico la verità: inaspettato. Inaspettato perché comunque all’epoca eravamo un gruppo giovane. Essere entrati nella classifica 50 top pizza, quest’anno siamo ventunesimi, ci dà tanta gioia, ma soprattutto ci fa capire che siamo nella strada giusta. Non significa che per noi è un traguardo, anzi per noi è solamente un trampolino di lancio per fare sempre meglio nel cercare di dare sempre qualcosa in più al cliente. L’obiettivo è farlo divertire, perché comunque il cibo deve essere sì gusto, ma deve essere anche condivisone”.