Oggi è il “carbonara day”: errori da non fare e la ricetta di chef Giunta

Oggi, 6 aprile, si celebra il “carbonara day”. Sui social gli influencer del food si stanno dando da fare con la ricetta tradizionale ma anche con numerose varianti. A Roma, lì dove nasce la famosa pasta alla carbonara, c’è una continua lotta tra chi preferisce il maccherone e chi invece sceglie lo spaghetto. Ma la ricetta resta sacra: guanciale, tuorlo d’uovo, pecorino, pepe.

In molti ristoranti palermitani, invece, può succedere di ordinare una carbonara e di trovarci dentro la panna da cucina. Un sacrilegio perpetrato con la scusa della “cremosità”. Una versione che può anche piacere, ma che nulla ha a che fare con il famoso primo capitolino. Tra i tanti errori “pacchiani” l’uso della pancetta al posto del guanciale; c’è chi mette olio o burro, e c’è anche chi cuoce l’uovo, ottenendo una squallida frittata di pasta.

“LA CARBONARA È SCIENZA”

Ci siamo fatti spiegare da chef Natale Giunta quale sia la ricetta più indicata per realizzare una buona carbonara e quali invece siano gli errori da evitare assolutamente. “Innanzitutto panna mai e pancetta mai. – Esordisce lo chef – Ciò che io faccio è uno zabaione salato. Nella mia ricetta è spiegata tutta la parte tecnica e scientifica, perché la carbonara è scienza. Ciò che conta di più è la coagulazione del tuorlo, se si riscalda troppo diventa frittata, ed è questo l’errore che spesso si fa. L’uovo si deve portare a 63 gradi mettendo il tuorlo a bagnomaria. E poi io, rispetto a quanto fanno altri colleghi, spezzo il pecorino romano con una parte di parmigiano, e il tuorlo con l’albume per fare una crema. Il principio della carbonara è avere una pasta fluida. Se non leghi bene la parte del pecorino e la parte dei tuorli e non fai la crema diventa un ‘mappazzone’“.

LA RICETTA INTEGRALE DI CHEF NATALE GIUNTA

Il procedimento con cui si ottiene la pasta alla carbonara, come abbiamo visto, può essere soggetto anche a variazioni ed interpretazioni. Tenuto conto degli errori che non si devono mai fare, ciò che conta è ottenere un buon primo piatto che rispetti tradizione ed innovazione allo stesso tempo. A tal riguardo ecco la ricetta integrale per sei persone che propone lo Chef Natale Giunta:

INGREDIENTI

Spaghetti 100 a pp
100 gr guanciale
4 tuorli d’uovo
2 uova intere
180 g di Parmigiano Reggiano.
120 g di pecorino romano

PROCEDIMENTO

Prendiamo due uova intere e 4 tuorli d’uovo. Un tuorlo a commensale, un uovo intero per il contenitore e un uovo intero sacrificato sull’altare della scienza. Questo ci garantisce il perfetto bilanciamento tra proteine, grassi, acqua e sapore esplosivo. Le mettiamo in una bastardella e iniziamo a sbattere con una frusta. Il movimento meccanico ci dà la certezza di denaturare buona parte delle proteine. È lo stesso principio che sta alla base del tuorlo montato a neve. Una volta denaturare, le proteine si srotolano, formano il reticolo, e imprigionano l’acqua e l’aria in piccole bollicine che rimangono legate fra loro.

Aggiungo prima il pecorino e continuo a sbattere per amalgamare il tutto. Quando è ben amalgamato, aggiungo il parmigiano. Continuando a sbattere mi accorgo che non sto facendo una salsa ma una sorta di mappazzone semi solido. È assolutamente normale. Il bello viene adesso. Prendo la mia bastardella e la metto in un tegame pieno d’acqua scaldata a 90 gradi. Deve sobbollire, non serve il bollore completo. Continuo a sbattere per qualche minuto e accade una strana magia. La conalbumina inizia a coagulare. L’ovomucina mi aiuta a stabilizzare l’emulsione ma soprattuto la lecitina contenuta nei tuorli. Arriva la temperatura di fusione dei grassi del formaggio e come per incanto il mio mappazzone torna liquido. Oltre al grasso fuso, il motivo è dato proprio dall’alta presenza di grasso che in qualche modo rallenta la coagulazione delle proteine. Non demordo e vado avanti. Continuo a sbattere per emulsionare e intrappolare quanto più aria possibile, voglio che la mia salsa sia spumosa e vellutata. La scaldo fino alla temperatura di coagulazione della conalbumina.

Ottengo questo risultato sbattendo il mio zabaione fino a quando non raggiunge la temperatura di 62°C e mezzo. Quindi tolgo dal fuoco e faccio intiepidire, sempre sbattendo e girando. Quando scende sotto i 60°C rimetto sul fuoco e ripeto l’operazione. Faccio questa procedura per 5 volte, stando attento a non superare mai i 63°C. Dopo la quinta volta, prendo la mia bastardella e la immergo in un recipiente con acqua e ghiaccio per “bloccare” lo stato di coagulazione dello zabaione salato. Quindi taglio il mio guanciale, lo butto in padella e lo faccio diventare croccante.

COTTURA E IMPIATTAMENTO

Cuocio gli spaghetti e nel frattempo riscaldo una padella. Non serve che sia rovente, dev’essere ben calda per non rubare calore agli elementi che andremo a mescolare. Ricordatevi di spegnere il fuoco prima di mettere gli altri ingredienti però. Due cucchiai di zabaione salato e uno di guanciale sono la proporzione sufficiente per una singola porzione di pasta. Scoliamo senza troppi fronzoli i nostri spaghetti nella padella, aggiungiamo un paio di cucchiai di acqua di cottura e mantechiamo. Qui potete fare come vi pare. La girate, la saltate, quello che conta è che la sbattiate come si deve per far uscire l’amido della pasta e creare la salsina cremosa. Non vi fermate, se la padella è ben calda l’acqua si asciuga e l’amido viene fuori. Matematico.

Quando ottenete la consistenza che vi piace, la impiattate. Mettete gli spaghetti, mettete ancora un po’ di guanciale croccante e poi via col pepe.