Oggi vi portiamo in Puglia attraverso uno dei piatti della tradizione: le orecchiette con le cime di rapa. Questo primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi: sugo di pomodoro o alla bolognese. Attenzione alla cottura delle verdure con la pasta, è questo il segreto per un piatto perfetto.
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Cime di rapa 1 kg
Pangrattato 50 g
Sale fino q.b.
Aglio 1 spicchio
Acciughe sott’olio 3 filetti
Olio extravergine d’oliva 30 g
Acqua tiepida 100 g
Semola di grano duro rimacinata 200 g
Sale fino q.b.
LE ORECCHIETTE
versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia, formate una fontana e aggiungete un pizzico di sale sulla farina. Al centro versate l’acqua a temperatura ambiente.
Lavorate con le dita per incorporare la farina e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Date una forma rotonda all’impasto e copritelo con un canovaccio. Fate riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
Prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Prelevate un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Aiutandovi con il tagliapasta tagliate dei pezzettini di circa 1cm.
Con l’aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia. Rigirate poi la conchiglia su se stessa. Proseguite fino a terminare tutto l’impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette pugliesi.
CIME DI RAPA
Eliminate le foglie esterne e prelevate con un coltellino solo le foglie interne e il fiore. Sciacquatele, scolatele, asciugatele bene e tenetele da parte. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, che servirà per lessare successivamente le cime di rapa.
In una padella ampia versate metà della dose di olio e e aggiungete il pangrattato, mescolate e lasciatelo abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato. Tenetelo da parte. Non appena l’acqua avrà raggiunto il bollore lessate le cime di rapa pulite in precedenza e fate cuocere per circa 5 minuti.
In una padella versate l’olio rimasto, uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall’olio di conservazione. Mescolate con una paletta di legno per sciogliere le acciughe in padella.
Quando il soffritto sarà pronto potete togliere l’aglio. Spegnete il fuoco.
Passati i 5 minuti di cottura delle cime, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto.
Saltate brevemente. Una volta pronte, spegnete il fuoco e impiattate le vostre orecchiette alle cime di rapa. Aggiungete un filo d’olio a crudo e il pangrattato tostato.