Pasta a fuoco spento? Gli chef stellati: «Si ammolla», «Da provare»
Qualcuno la cucina passiva l’ha provata. Qualcuno, invece, la cottura della pasta a fuoco spento è da rifiutare in partenza, perché “è un attentato al gusto”. I puristi non ne vogliono proprio parlare
La ricetta della pasta a fuoco spento rilanciata dal Nobel per la Fisica Giorgio Parisi qualche settimana fa, divide non solo l’opinione pubblica, ma anche gli chef stellati. Qualcuno l’ha provata, qualcuno invece la rifiuta in partenza perché “è un attentato al gusto”. I puristi non ne vogliono proprio parlare: “Che uno scienziato suggerisca un compromesso su un rito gastronomico, è quantomeno fuori luogo”. Ma c’è anche chi un tentativo vuole farlo o lo ha già fatto. Sull’argomento hanno espresso la loro opinione alcuni chef stellati contrari o favorevoli. Antonello Colonna una stella Michelin, ha detto: «La pasta cucinata a fuoco spento non è cotta né cruda: è semplicemente indefinita. In quanto tale, un attentato al gusto». Un altro chef, Gennaro Esposito, due stelle Michelin, ha spiegato il suo punto di vista: «Possiamo ridurre le spese in mille modi. Ad esempio indossando un maglione in più e abbassando il riscaldamento in casa. Ma cucinare un piatto di pasta è una liturgia: maccheroni, paccheri, bucatini, si reidratano quando calati in acqua bollente e lì tenuti per tutto il tempo necessario».
C’è anche chi è a favore
Ma non tutti gli chef sono contrari. C’è anche chi è a favore, come Luciano Monosilio, uno stellato Michelin. Famoso per aver sdoganato la carbonara nell’alta cucina. Per lui nessuna controindicazione alla cucina passiva. Un altro convinto sostenitore è Davide Oldani, due stelle Michelin al D’O di Cornaredo, Milano. «Della cucina passiva lo so da anni – ha detto –. Me lo ha insegnato mia madre. Da sdoganare, anche con il supporto della tecnologia. In questo senso, la vera svolta può essere la fornello passivo. È un timer con sensore di temperatura che avvisa, tramite smartphone, quando buttare la pasta, spegnere il fuoco e scolarla, come da metodo Parisi». Infine, può essere utile riportare uno studio promosso dai pastai di Unione Italiana dell’Alimentazione. Affermano che spegnere il fuoco dopo i primi due minuti di cottura, lasciando il coperchio per non disperdere il calore, permette risparmio energetico fino al 47%. La resa può essere un filo gommoso, ma se la materia prima è ottima il rischio non esiste.
