La pasta con le sarde è un piatto tradizionale della cucina siciliana, ereditato dagli arabi e tramandato sulle nostre tavole. È un piatto stagionale che si può preparare da marzo a settembre, periodo in cui cresce il finocchietto selvatico nei campi e si trovano le sarde fresche. Oggi, la “pasta chi sardi” è inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Le fonti storiche narrano che la pasta con le sarde fu inventata da un cuoco arabo del generale Eufemio da Messina, durante la campagna militare degli arabi vicino a Siracusa. Alcuni, però, sostengono che il fatto sarebbe accaduto nei pressi di Mazara del Vallo. Le truppe da sfamare erano numerose, pochi gli ingredienti a disposizione. Il cuoco, così, usò la sua vena creativa, unendo i sapori del mare, le sarde, e della terra, il finocchietto selvatico e i pinoli, creando un primo prelibato. Questo piatto è ancora oggi il primo “mare-monti” della storia, in grado di unire i sapori del mare e della terra.
La sarda è un pesce azzurro, diffuso nel Mar Mediterraneo, appartenente alla famiglia delle acciughe. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Per preparare la pasta con le sarde, è importante che queste siano fresche, nettate e sfilettate eliminando la testa, la coda e la lisca, lavate e asciugate tra due panni puliti.
Il finocchietto selvatico cresce spontaneamente nei campi e si utilizzano le parti più tenere e la tipica barba, le sottili foglie dal tipico colore verde intenso.
Esistono diverse varianti della pasta con le sarde. La versione palermitana è “in bianco”, senza aggiunta di sugo di pomodoro; quella agrigentina, invece, prevede l’utilizzo del concentrato di pomodoro. La ricetta della pasta con le sarde alla trappitara è, invece, gelosamente custodita da famiglie marinare di Trappeto, in provincia di Palermo.
Dosi per 3/4 persone: 500 g di sarde fresche, 500 g di spaghetto grosso, 500 g di finocchietto selvatico, 3 acciughe sotto sale, 2 cipolle, uva passa, pinoli, pangrattato, olio, sale e pepe
Cucinare il finocchietto in abbondante acqua salata per venti minuti circa. Scolarli e tritarli. Tenere da parte l’acqua di cottura dei finocchietti. In un tegame, scottare le sarde in olio extravergine d’oliva per un minuto circa per lato, scolarle e metterle da parte. Nello stesso tegame, soffriggere le cipolle tritate e unire il finocchietto, le sarde, l’uva passa, i pinoli, sale e pepe. Cuocere a fuoco basso, mescolando, per amalgamare la salsa. Dopo circa venti minuti, unire le acciughe dissalate a pezzettini. Cuocere ancora per 15 minuti, sempre mescolando. Nel frattempo, cucinare la pasta nell’acqua di cottura del finocchietto. Scolarla al dente e unirla al condimento. Lasciare riposare per qualche minuto prima di servire. Nel piatto, gggiungere una spolverata di pangrattato precedentemente tostato.
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