La pasta reale di Tortorici è l’ultimo Presidio Slow Food istituito in Sicilia. Prodotto dalla la metà del XIX secolo, l’ingrediente principale di questo dolce è la granella di nocciole, ottenuta dai frutti delle piante che crescono nel parco dei Nebrodi, che si conferma ancora una volta culla enogastronomica della Sicilia.
Questo dolcetto si produce a Tortorici, piccolo centro in provincia di Messina, che conta seimila abitanti. Noto come il paese delle campane durante il Medioevo, Tortorici è oggi famosa soprattutto per la produzione di nocciole. La nascita di questo Presidio, il quinto per la zona dei Nebrodi, il cinquantaduesimo per la Sicilia, conferma ancora una volta la volontà di tutelare le produzioni locali.
Infatti, all’interno del parco dei Nebrodi, c’è una zona ricca di biodiversità in cui si preservano ancora numerosi ecotipi locali di nocciole (‘carrello’, ‘ghirara’, ‘curcia’ e altri ecotipi denominati genericamente ‘minnulara’), presenti in questa zona fin dal Cinquecento.
La preparazione di questo dolce l’utilizzo di tre semplici ingredienti: acqua, zucchero e le nocciole che qui crescono. Le nocciole sono tostate, poi frantumate e mescolate con lo zucchero e l’acqua. Dopo che riposa qualche ora, dall’impasto si ricavano dei panetti a forma di pigna che si pongono in una teglia a riposare per due, tre giorni, a seconda del peso. La cottura avviene in forno dove, raggiunti circa 160°/170°, lo zucchero si scioglie, svuotando la forma all’interno e creando il caratteristico rigonfiamento centrale. La temperatura di caramellizzazione conferisce un colore più o meno scuro alla pasta.
«Si tratta di una preparazione dalle origini antichissime, di cui abbiamo testimonianze già alla fine del Seicento» racconta Lidia Calà Scarcione, pasticcera e referente dei due produttori che attualmente aderiscono al Presidio. Furono proprio le suore clarisse della cittadina di Tortorici ad avviare la produzione di questo dolce, verso la metà del XIX secolo. In quel periodo, infatti, all’interno dei conventi le suore preparavano biscotti e dolciumi. Tutto però cambiò con le leggi del 1866 e del 1867. «Il neonato Regno d’Italia confiscò i beni ecclesiastici – aggiunge Vincenzo Pruiti, referente Slow Food del Presidio della pasta reale di Tortorici – e così anche il convento della cittadina venne chiuso». Sfrattate dal convento, le suore furono accolte nelle case delle famiglie più benestanti di Tortorici, portando con sé e tramandando oralmente anche i segreti della preparazione del dolce.
La pasta reale di Tortorici si presenta come un dolcetto dalla forma piatta e irregolare con un rigonfiamento nella parte centrale. «In forno i dolci scoppiano. Non esiste una ricetta precisa, molto dipende da come sono tritate le nocciole tostate. A seconda della loro finezza, la granella di nocciole assorbe più o meno acqua, quindi bisogna regolarsi con l’esperienza e la manualità». Ma Proprio sul rigonfiamento ci sono alcune teorie. «Secondo alcuni è un omaggio alla montagna, monte San Pietro, che sovrasta il paese. Per altri, invece, assomiglierebbe a una corona, e infatti era abitudine offrire le paste ai regnanti» conclude Calà Scarcione.
«Le nocciole sono il frutto del nostro territorio – conclude Lidia Calà Scarcione – e la pasta reale di Tortorici, da questo punto di vista, è emblematica di quest’angolo di Sicilia». Un patrimonio che però è in pericolo. «Noto un progressivo abbandono dei noccioleti, che un tempo erano la principale fonte di sostentamento degli abitanti della zona. Oggi le piante vengono abbandonate perché il terreno qui non è pianeggiante, quindi coltivarle risulta faticoso e poco conveniente: non c’è possibilità di meccanizzare il lavoro né di avere appezzamenti particolarmente grandi. Ma l’abbandono non è privo di conseguenze: comporta che le foreste “si abbassino”; in altre parole, la vegetazione sta riconquistando aree un tempo coltivate».
Il Presidio, oltre alla coltivazione delle nocciole, sostiene le pasticcerie di Tortorici. I produttori tramandano la tradizione della pasta reale di madre in figlia, salvaguardando un dolce di elevato valore culturale e gastronomico.
Il Presidio Slow Food della pasta reale di Tortorici è sostenuto dalla Regione Sicilia – Assessorato dell’agricoltura, dello sviluppo rurale e della pesca mediterranea.
Foto di Mauro Pizzato.