Originaria di tre piccoli paesi sulle pendici dell’Etna, la salsiccia al ceppo di Linguaglossa, con la sua lavorazione particolare, è diventata un nuovo Presidio Slow Food.
La Salsiccia al ceppo di Linguaglossa, nuova ma secolare eccellenza siciliana, si aggiunge alla lista dei Presìdi Slow Food. In tre piccoli comuni che sorgono sul versante nord-orientale dell’Etna, Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo, in provincia di Catania, esiste ancora oggi un’antica tradizione che prevede la lavorazione di vari tagli del maiale su un piano di legno, tipicamente di quercia, chiamato per l’appunto ceppo.
“La particolarità di questa salsiccia riguarda il modo in cui trattiamo la carne. Usiamo una lama chiamata partituri, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale, la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia” spiega Anthony Russo, referente dei tre produttori che finora hanno aderito al Presidio. “Il nostro è un lavoro interamente artigianale e utilizzare il ceppo è importante perché, in questo modo, la carne assume un sapore differente rispetto a ciò che accade negli insaccati industriali, dove la macinazione avviene ricorrendo a macchinari”.
La carne macinata è impastata a mano e condita con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull’Etna. La ricetta base è personalizzata dai macellai con il proprio tocco, unendo dosi differenti dei singoli tagli secondo il proprio gusto, l’ispirazione e la disponibilità. Alcuni produttori aggiungono qualche altro sapore, ad esempio il pomodoro semisecco e la provola stagionata. Altri aggiungono, invece, il guanciale.
Dopo la prima lavorazione, la carne viene insaccata in un budello rigorosamente naturale e legata con lo spago. Le corde di salsicce, lunghe un paio di metri, riposano, di solito, una sola notte prima di essere vendute. In tavola, si possono servire cotte alla brace, al forno o in padella. Ci sono anche produttori che, prima di commercializzarla, la essiccano per circa tre settimane in un luogo fresco e ventilato.
«L’avvio del Presidio della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è il riconoscimento a un’intera zona da sempre vocata alla produzione di carni eccellenti” sostiene il referente Slow Food del Presidio Riccardo Randello.
La tradizione della Salsiccia al ceppo di Linguaglossa sarebbe stata persa senza il lavoro che Slow Food ha svolto in questi anni. Questa specialità è da tempo inclusa nell’Arca del Gusto, il registro che include gli alimenti a rischio estinzione in tutto il mondo. Questo nuovo Presidio Slow Food è sostenuto anche dal Comune di Linguaglossa che ha sempre creduto nell’opportunità di mettere a sistema una risorsa da sempre presente sul territorio.
Francesco Sottile, docente di Biodiversità e qualità del sistema agroalimentare all’Università di Palermo e tecnico della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, spiega che «l’obiettivo è quello di rafforzare la filiera a partire dall’allevamento. Già oggi i produttori utilizzano esclusivamente carne di suini nati e allevati in Sicilia, ma l’auspicio è quello di veder nascere allevamenti vicini a Linguaglossa. Realtà che, naturalmente, pongano il benessere animale al centro del proprio lavoro».
Oggi, la Sicilia è la regione italiana che vanta il maggior numero di Presìdi Slow Food. Sono 51 i prodotti siciliani da tutelare e valorizzare, tra gli ultimi il Miele di timo ibleo che, da poco tempo, si è unito alla lista.
Foto di Anthony Russo